国産オーガニックで育てたお米を拡げたい！

　自然派Styleの中でも、国産有機原材料50％以上使ったシリーズ「自然派Style国産オーガニック」は、単に国産ではなく、農薬や化学肥料、遺伝子操作に頼らない「国産オーガニック」を拡げることで、生きものを育み、自然と健康を守る食べものづくりをめざしたシリーズです。
　「自然派Style国産有機純米酢」（自然派Style国産オーガニックシリーズ）は、生協の産直有機米を原料にお酒を造り、その後ゆっくり時間をかけて自然にアルコール分を酢に変えていく昔ながらの製法「静置発酵」にこだわって醸造したお酢です。

国産オーガニック×300余年受け継がれる伝統製法

　製造するのは、筑後川と筑後平野の広がる福岡県大川市で昔ながらの製法を続けている「庄分酢」（福岡県）。1711年の創業から300余年にわたり、一子相伝の製法を代々受け継いだ歴史のある醸造元です。

～お酒造りからお酢造りまでを一つのタンクで完結～
　タンクに蒸した生協の産直有機米と米糀(同じく生協の産直有機米を使用)と水を入れてお酒を仕込みます。こうじ菌の働きにより米を糖化させ、約1か月かけてお酒にしていきます。

～蔵付き菌を使った「静置発酵」でまろやかなお酢に～
　お酒が出来上がったら、酢酸菌と少量の有機純米酢（種酢）を加えます。この時に用いる酢酸菌は、庄分酢の蔵で300余年活き継いできた蔵付き菌。すでに仕込んだ酢の表面に張った酢酸菌の膜をすくい、酒の表面にそっと浮かべて、酢酸菌の力だけで酢酸発酵させています（静置発酵）。
　市販のお酢の多くは、材料を機械で撹拌して発酵を早める「速醸法」で作られているため、数時間から1日程で完成しますが、「静置発酵」は、仕込み液の表面を覆う酢酸菌膜が空気に触れて発酵が起こり、発酵熱から生まれる対流で比重の重いお酢が下に下がり、お酒が上がって発酵が進むので、発酵期間は約2～３か月と長くかかります。その分、酸味がやさしくまろやかな仕上がりです。
　二段階の発酵を終えたお酢は、蔵の中で約1～2か月熟成させ、ろ過工程を経て「自然派Style国産有機純米酢」として完成します。

（写真）老舗の酒蔵や酢醸造元にしかない「蔵付き菌」が酢を育てます。ただし、黙って菌に任せるだけでなく、時折、酢職人が酢酸菌膜の状態を見極めることで落ち着いた酸味と香りを持つ酢に仕上がります。